蔬菜是人类日常饮食中所必须的食物之一，它含有丰富的维生素和微量元素。经过医学家研究证明：素食（尤以蔬菜为主的素食）是一种健康饮食，素食年数愈久，血压增加的比例愈低；素食能维持体内的酸碱平衡，大幅度降低癌症发病率，对防止肥胖症、冠心病有积极意义。
　　近年来，素食在欧美等发达国家已日渐流行。 在我国古代医书中关于蔬菜的药用价值早有记载，我国现存最古老的方书《五十二病方》就有蔬菜药物的记载，明代医学家李时珍在《本草纲目》中收载菜类药物达105种，可见蔬菜的药用价值。
　　下面介绍几种常见蔬菜的现代研究及药用价值。
　　白菜，又称黄牙菜，在我国有六千多年的栽培历史，是我国南北方重要的蔬菜之一。它营养丰富，每500克含100毫克VC，富含钼、吲哚-3-甲醇，能预防乳腺癌。我国民间用大白菜配白糖煎水服用，治疗百日咳。白菜捣汁擦患处，治疗漆疮。白菜根配香菜根、葱根煎水内服治风寒感冒。
　　韭菜，又称扁菜、起阳草。富含胡萝卜素、蛋白质、硫化物，具有降血脂、预防和治疗心血管疾病的作用。夏季食用韭菜，可以起到消食导滞、除积健脾的作用。冬季服用可以温肾壮阳。韭菜水煎外洗可以治疗神经性皮炎；捣烂外敷治疗荨麻疹；捣烂取汁，每次服10-20ml，治疗便血、尿血、鼻血等出血症。此外韭菜籽具有补肾益肝壮阳、固涩下焦的作用。
　　茴香，含蛋白质、脂肪及挥发油。全株可以食用，果实可以入药，它具有温肾散寒、和胃理气的功效。茴香籽10-15克研末冲服，可治疗嵌闭性小肠疝气；茴香茎叶半斤加油盐调味煮汤可治疗头晕心闷、口吐清涎，还可以治疗风湿关节痛。
　　芹菜，又称药芹、香芹。原产于欧洲，分本芹、洋芹两种。其蛋白质、钙、铁、维生素含量高于一般素菜，叶子营养高于茎。芹菜中富含多种维生素和微量元素，具有降低毛细血管通透性，保护增加血小管抵抗力，加强维C作用及降压作用。降低血中胆固醇，并具镇定作用。是高血压和冠心病患者的保健佳蔬。每天分三次饮用鲜汁40ml治疗高血压、高胆固醇。取汁加红糖治疗便血。捣烂取汁加醋内服并外擦患处治疗痄腮。
　　香菜，又名芫荽，富含蛋白质、维生素B。具有芳香理气、健脾作用。水煎服治疗麻疹不透，水煎熏洗治疗脱肛，香菜籽研末每服10克冲服治疗胸膈胀闷。
　　萝卜，又名莱菔，分白皮、青皮、红皮等不同品种，既可生吃，又可熟食，还可腌制。其VC含量为梨的10倍含酶类与VC共同作用，及含有干扰素诱生剂，具抗病毒、抗癌作用，以生食为佳。偏头痛时，生萝卜捣汁，将汁灌鼻孔，左痛灌右、右痛灌左，此法有特效。萝卜汁灌服还可治疗煤气中毒昏迷。
　　土豆，又名马铃薯，营养较为全面，富含粗纤维，有通便和防止胆固醇增高的作用，现代研究证明土豆为很好的减肥食品，并可以治疗食欲不振、神疲力乏和胃溃疡。捣烂取汁早空腹服治胃热、泛酸水；鲜汁治疗烧烫伤。
　　冬瓜，含多种维生素及烟酸、蛋白质。皮及籽均可入药，具有利水、清热、消肿作用。冬瓜皮煎水治荨麻疹，瓜肉榨汁治食鱼中毒。
　　藕，营养丰富，虽生于水中，但性温，有抗衰老、祛褐斑、轻身益寿的保健作用。鲜藕汁可治疗烦渴、泌尿系感染、鼻血不止，煮烂食用可治疗乳汁不下。
　　芦笋，素有"蔬菜之王"的美称。维生素含量很高，可以降血压，防止神经痛和癌症，治疗皮炎、急慢性肝炎、尼古丁中毒。 洋葱，含丰富维生素、钙磷矿物质，用于维生素缺乏症，治疗非痢疾性肠炎，降低血糖。切碎装入布袋放在枕边，临睡前嗅嗅，有镇静催眠的作用。
　　胡萝卜，用称"金笋"，富含胡萝卜素20余种，用油炒熟后吃，在人体内可转化为维生素A，提高机体免疫力，间接消灭癌细胞。胡萝卜可以补中气、健胃消食、壮元阳、安五脏，治疗消化不良、久痢、咳嗽、夜盲症有较好疗效，故被誉为"东方小人参"。